中央厨房行业发展模式及前景

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优 价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房行业发展模式

二十一世纪初期，国内连锁餐饮行业快速发展，企业为了降本增效，将部分菜品进行集中生产加工，在配送至各个连锁门店，这种配餐配送中心就是早期的中央厨房。

经过十数年的发展，如今的中央厨房可以实现对餐饮供应链更加科学高效的管理，并且不再局限于连锁餐饮行业，包括连锁商超、电商平台等都开始涉足中央厨房，甚至分化出了独立发展的食品食材加工企业或者供应链企业。

中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品的加工，把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的清洗、切配、包装，之后用冷藏车运输到各个店里使用;第二种是成品的加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

从运营主体来看，中央厨房分为餐店自供型中央厨房、商超销售型中央厨房、团餐服务型中央厨房、电商平台型中央厨房、代工生产型中央厨房、特色产品型中央厨房、配料加工型中央厨房等类型。其中，连锁餐饮自供型中央厨房占总体市场的60%以上，是中央厨房的主导力量。

在接近5亿的餐饮市场，中央厨房仍以连锁餐饮企业自建中央厨房为主，连锁餐饮企业自建中央厨房占我国中央厨房的比重达61.4%;团体餐饮企业型中央厨房次之，占比达20.3%;目前，国内第三方型中央厨房占比仍减少，第三方中央厨房占比只有8.8%。

有关数据显示，2020年我国中央厨房市场规模为145亿元左右，同比增长5.84%;2021年我国中央厨房市场规模达到160亿元，较2020年增长10.34%。

中央厨房行业发展前景

中央厨房的加工设备及一系列的流水线作业,生产出大量标准化、统一化的菜品口味,只要设置好相关参数,即可保证成品预制菜标准、统一。同时伴随着冷链物流的运输,冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围,扩大了销售市场,而且在预制菜贮藏、运输、销售环节,使得预制菜一直始终处于低温冷藏保存状态,从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

2021年国内预制菜市场规模超过3459亿元，预计2026年市场规模达到10720亿元，预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。

中央厨房源于餐饮行业的发展，是餐饮行业向工业化方向发展的产物。受疫情常态化影响，以预制菜为代表的新兴餐饮模式持续增长，中央厨房也迎来新的爆发，未来市场潜力巨大。

目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。

国民经济的快速增长，城市的工业化和现代化建设步伐加快，为餐饮业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房作为餐饮产业链的一种特色生产供应模式，涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节，起着衔接上游产业(农林牧渔、包装食品等)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。

据了解，随着中央厨房的不断建设，相关标准也陆续出台，相关部门对中央厨房的监管也在加强。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》已从2022年7月1日起实施。记者从中国饭店协会了解到，《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》两项标准已经立项。

《中央厨房建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

第六届深圳餐饮博览会， 将于2023年11月7-9日，在深圳国际会展中心（宝安馆）举行，展会特设中央厨房及餐厨设备展区，展区面积超过2,000㎡，整体参展企业超过1,500+，累计报名买家已超过15+万人。集全国中央厨房产业上下游资源，以及大型酒店、连锁餐企、中/西式餐厅、快餐、团餐、火锅、学校、酒吧、咖啡店、KTV等娱乐场所采购负责人。针对中央厨房产业企业之间合作发展、供应链及产销模式开展主题活动，进行深入探讨，助力中央厨房产业高质量发展，逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局。